Die erste eigene Gurke des Sommers, und dann schmeckt sie bitter. Woran liegt das, und darf man sie trotzdem essen? Die Antwort ist wichtig, denn hinter dem bitteren Geschmack stecken Bitterstoffe, die in größerer Menge giftig sind. Hier erfährst du, warum Gurken bitter werden, wann du sie wegwerfen solltest und wie du bitteren Früchten im eigenen Garten vorbeugst.
Kurz gesagt: Bitterer Geschmack bei Gurken, Zucchini und Kürbissen kommt von Cucurbitacinen. Bei heutigen Speisesorten wurde die Bildung dieser Stoffe weitgehend weggezüchtet, unter Stress oder durch Einkreuzung können sie aber wieder auftreten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät: Ungewöhnlich bitter schmeckende Früchte nicht essen. Kochen zerstört die Bitterstoffe nicht.
Inhalt
- Warum werden Gurken bitter?
- Darf man bittere Gurken essen?
- Stress als Auslöser
- Vorsicht bei eigenem Saatgut
- So beugst du vor
- Häufige Fragen
Warum werden Gurken bitter?
Gurken, Zucchini, Kürbisse und Melonen gehören zu den Kürbisgewächsen. Ihre wilden Vorfahren bilden Bitterstoffe, die Cucurbitacine, um sich vor Fraßfeinden zu schützen. Bei den Sorten, die wir heute anbauen und kaufen, wurde diese Eigenschaft herausgezüchtet. Ganz verschwunden ist sie aber nicht: Unter bestimmten Bedingungen können auch Speisesorten wieder Bitterstoffe bilden.
Darf man bittere Gurken essen?
Das BfR empfiehlt, ungewöhnlich bitter schmeckende Zucchini nicht zu verzehren. Der bittere Geschmack ist ein natürliches Warnsignal. In höherer Konzentration können Cucurbitacine Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Bei Zucchini aus privatem Anbau ist es in Deutschland bereits zu schweren Vergiftungen gekommen. Das gilt für Gurken genauso, denn sie gehören zur selben Familie.
Bei Gurken sammeln sich Bitterstoffe vor allem am Stielende und in der Schale. Schmeckt nur das äußerste Ende leicht herb, der Rest aber normal, kannst du es großzügig abschneiden. Schmeckt die Gurke insgesamt deutlich bitter, gehört sie in den Müll.
Stress als Auslöser
Wenn Pflanzen unter Stress stehen, bilden sie eher Bitterstoffe. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) vermutete in einem trockenen Sommer, dass große Trockenheit vermehrt zur Bildung von Cucurbitacinen in Zucchini und Kürbis aus privatem Anbau geführt hat.
Vorsicht bei selbst gewonnenem Saatgut
Ein besonders tückischer Fall: Zucchini, Kürbisse und Zierkürbisse kreuzen sich leicht miteinander, wenn sie nah beieinander wachsen und von denselben Insekten bestäubt werden. Die Früchte des laufenden Jahres sind davon nicht betroffen. Säst du aber im Jahr darauf Samen aus diesen Früchten aus, können die Pflanzen die Bitterstoff-Eigenschaft der Zierkürbisse geerbt haben. Gurken kreuzen sich nicht mit Kürbissen, bei ihnen spielen vor allem Sorte und Stress eine Rolle.
- Zierkürbisse und Speisekürbisse oder Zucchini nicht nebeneinander anbauen, wenn du Saatgut gewinnen willst.
- Für Zucchini und Kürbis im Zweifel jedes Jahr gekauftes Saatgut verwenden.
- Bei Gurken auf die Angabe „bitterfrei“ auf der Samentüte achten.
Wie du Saatgut richtig aufbewahrst, steht in Saatgut lagern.
So beugst du bitteren Gurken vor
| Maßnahme | Warum |
|---|---|
| bitterfreie Sorten wählen | die Bildung von Bitterstoffen ist bei diesen Sorten weggezüchtet |
| gleichmäßig gießen, Erde mulchen | Trockenstress ist ein Hauptauslöser |
| warmer, geschützter Standort | starke Temperaturschwankungen vermeiden |
| maßvoll düngen | zu viel Stickstoff fördert unausgewogenes Wachstum |
| regelmäßig ernten | überreife Früchte schmecken eher bitter |
Gelbe Blätter an der Gurke sind ein anderes Thema, oft geht es um Wasser oder Nährstoffe: Gurkenblätter werden gelb. Warum manche Kürbisgewächse keine Früchte ansetzen, erklärt Zucchini: nur männliche Blüten. Und wenn bei Fruchtgemüse die Blüten abfallen: Paprika: Blüten fallen ab.
Häufige Fragen
Sind Supermarkt-Gurken immer unbedenklich?
In der Regel ja, weil dort bitterfreie Sorten verkauft werden. Trotzdem gilt: Schmeckt eine Gurke deutlich bitter, nicht essen. Gelegentlich können auch gekaufte Früchte Bitterstoffe enthalten.
Hilft es, die Gurke vom Stielende her zu schälen?
Das ist ein verbreiteter Küchentipp, weil sich Bitterstoffe am Stielende sammeln. Er ersetzt aber nicht das Probieren: Eine durchgehend bittere Gurke bleibt bitter.
Kann man bittere Gurken einlegen?
Nein. Cucurbitacine werden weder durch Kochen noch durch Einlegen zerstört.
Was mache ich, wenn ich eine bittere Zucchini gegessen habe?
Hast du den Bissen sofort ausgespuckt, passiert in der Regel nichts. Treten nach dem Essen Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe oder Durchfall auf, wende dich an einen Arzt oder den Giftnotruf.
Quellen
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Mitteilung Nr. 027/2015 „Vorsicht beim Verzehr von bitteren Zucchini“.
- Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL): Vergiftungsfälle durch bittere Zucchini.
- Stiftung Warentest: Giftige Bitterstoffe in Kürbis und Zucchini (Kreuzung mit Zierkürbissen, Hitzestabilität).
